こんにちは。家飲みブロガーのりょう（Twitter）です。
先日、通販で生の合鴨を大量購入しました。
来ました鴨肉1kg！ pic.twitter.com/CmUMLYnkpz
— りょう🍻家飲み雑記ブロガー (@ryocnn) September 13, 2019
ちょっといろいろな調理を試してみようと思いまして…。
スーパーなんかでよく合鴨のハムを見かけますが、やっぱり生の合鴨は美味さが段違いですね。別物といっても良い。
今回は低温調理でシンプルなローストに仕上げてみたいと思います。
バルサミコソースとの相性も抜群ですよ。
通販で生の合鴨（チェリバレー鴨）を購入
生の合鴨ってスーパーではなかなか見かけられませんよね。
少なくとも、うちみたいな田舎のスーパーでは絶対買えませんよ…。
「ハムに加工された合鴨が普通の鴨肉」なんて思ってる人も少なからずいるんじゃないでしょうか？
そんな方にはぜひ一度試してもらいたい。
今回僕が通販で購入した合鴨は、ハンガリー産の「チェリバレー鴨」という比較的リーズナブルな鴨です。
ちなみに高価な鴨は、フランス産の「シャランデ」や「マグナカール」など有名です。
でも実際のところ、安価なチェリバレー鴨でも十分美味いんですよ。
他の種類と比べクセがなく、いろいろな料理に使えるので、家庭で調理するならチェリバレー鴨をおすすめします。
ちなみに冷凍で半年以上日持ちするので、冷凍庫に入れておくと幸福度が増すと思いますよ。
馬刺しに続く…いや、馬刺しを超える最強の冷凍おつまみです。
低温調理で作る合鴨のロースト～バルサミコソース仕立て～
それでは早速、低温調理で合鴨のローストを作っていきましょう。
低温調理器を使うことで、簡単に高級フレンチの合鴨ローストのようなロゼ色を出すことができます。
難しく思われがちなバルサミコソースも簡単に作れるのでご安心を。
1、合鴨の皮さいの目に状にカット
まずは、合鴨の皮目を包丁で「さいの目状」にカットしましょう。
赤身に到達するまでザックリいっちゃってください。
切り終えたら、全体に「塩」を振りかけ少しの間寝かせます。
今回はシンプルに塩のみですが、お好みによって「ブラックペッパー」なんかをかけてもらっても構いませんよ。
2、フライパンで表面に焼き目を付ける
低温調理をする前に、一度フライパンで合鴨の表面に焼き目を付けます。
油は不要。強火で一気にやりましょう。
合鴨は皮が厚いので、皮面はじっくり焼いてもらってかまいません。
逆に身の方はほんの一瞬でOK。
表面に良い焼き目が付いたら、フリーザーバッグに入れる前に少し冷ましておきましょう。
フライパンに残った合鴨の脂も一緒に入れるので捨てないように注意です。
３、フリーザーバッグに入れ、58℃で50分低温調理
フライパンに残った合鴨の脂と一緒にフリーザーバッグへ。
そのまま低温調理に移ります。
今回僕が使った合鴨は、200ｇないくらいの小さなサイズだったので、58℃で50分低温調理しました。
サイズによっては、1時間~1時間半まで伸ばしてみてください。
４、バルサミコソースをかけたら完成
あとは好きなようにカットしてバルサミコソースをかけたら完成。
少し厚めにカットした方が鴨の食感を楽しめると思います。
バルサミコソースはこちらのレシピを参考にしてみてください。
- バルサミコ酢・・・大さじ３
- しょうゆ・・・大さじ１
- 赤ワイン・・・大さじ２
- はちみつ・・・大さじ２
- おろしにんにく・・・少々
- バター・・・10ｇ
バルサミコ酢はめちゃくちゃ酸味の強いイメージがありますが、じっくり5分以上煮詰めることで甘みに変わります。
バターは最後に火を止めてから投入しましょう。
低温調理した合鴨の味は？
低温調理のおかげでとても柔らかい食感に仕上がりました。
フライパンのみだとなかなか焼き上がりまでの時間が分かりづらいですからね…。さすが低温調理器。
スーパーの合鴨を想像している人は、口に入れて咀嚼したとたんにびっくりすると思います。
これが鴨肉本来の味と食感なんですよ。これで高級フレンチみたいな味が家庭で楽しめます。
合鴨好きはぜひ一度お試しください。
