すし屋の「漬け醤油」の作り方!湯引き漬けマグロの握りで家飲み

湯引きのマグロ漬け握り 料理

某料理雑誌で、プロの有名すし屋さんで使われている「漬け醤油」の作り方が載っていたので試してみました。

家庭に必ずある3つの調味料で作れます。しかも分量も覚えやすい!

この漬け醤油を使って、今晩の家飲みは「湯引き漬けマグロの握り」といきましょう。

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すし屋の「漬け醤油」の作り方

用意する調味料は「」「みりん」「醤油」の3つだけ。

それぞれを同量の分量で合わせていく作り方なので、最終的な漬け醤油の量は各自「マグロ」や「容器」のサイズによって調整してください。

それでは順番に作り方を見ていきましょうか。

1、「酒」と「みりん」を合わせアルコールを飛ばす

漬け醤油

まずは同量の「酒」と「みりん」を鍋に入れ、中火でアルコールを飛ばします。

割とグツグツさせないとアルコールは飛びません。

香でも判断できますが、およそ1~1.5割減ったところが目安だそうですよ。

2、冷ましたら同量の醤油と合わせる

漬け醤油

先ほど作った①をある程度冷ましたら、さらにそれと同量の「醤油」を合わせます。

これで漬け醤油の完成。いやぁ簡単。

 

ちなみにこの漬け醤油は、冷蔵庫で3カ月くらい日持ちするそうですね。

もちろん使いまわしもOK。刺身によっては旨みが出てどんどん美味しくなるんだとか。

もったいないのですぐ捨てずに再利用しましょう。なんなら他の料理にも使えますしね。

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冷凍マグロは湯引きしてから漬けにするのがおすすめ

漬け醤油が完成したら、あとは好きな刺身を漬け込むだけ。

今回は「びんちょうマグロ」です。マグロは高くて買えません…。

 

ちなみにスーパーで柵売りしている刺身って、半解凍された状態で販売されていることよくありますよね。

同じく料理雑誌情報ですが、冷凍マグロを漬けにするときは一度「湯引き」をしてから漬け込むのがおすすめらしいんです

1、マグロを柵のまま湯引きする

湯引きのマグロ漬け

マグロを湯引きするときは、柵のまま「布」や「キッチンペーパー」で包み込み、その上から熱湯をかけます。

だいたい2~3層を目安に巻いてください。

 

炙りもそうなんですが、かなり火を入れたつもりでも意外と表面にしか火は通ってないんですよね。

ですから思いっきり熱湯をかけてOKです。表裏両面からかけましょう。

2、氷水に入れて熱を取る

湯引きのマグロ漬け

マグロの表面に火が通ったら、包んだままの状態ですぐに氷水に入れます。

熱が取れたら水っぽくならないうちに早めに取り出しましょう。

湯引きのマグロ漬け

若干表面が赤い箇所もありますが、結果これくらいがちょうど良かった気がします。

3、容器に入れて約半日漬け込む

湯引きのマグロ漬け

タッパなどの容器を使って、湯引きしたマグロを漬け込みましょう。

キッチンペーパーはムラができないように被せたものです。

 

漬け込み時間は下記を参考にしてください。

漬け込み時間と2種類の漬け

漬けには、寿司ネタようにカットしてから漬ける方法と、柵のまま漬ける方法の2種類あります。

それぞれの漬け時間の目安はこんな感じ。

  • 切ってから漬ける・・・2~3分
  • 柵のまま付ける・・・約半日

今回は6時間くらい漬け込みました。

4、漬けマグロの完成

湯引きのマグロ漬け

想像以上にしみこみましたね…。

実際食べてみてもかなり味がついていたので、これ以上漬け込むのは危険っぽい。

湯引きのマグロ漬け

ちなみに湯引きした漬けマグロは、表面の火の通った部分にしか味が染み込まないようになるそうですよ。

あと湯引きしているのでどうしても切るのは難しくなりますね。

湯引き漬けマグロの握りで家飲み

湯引きのマグロ漬け握り

湯引き漬けマグロ自体の味は濃いので、これ単体だとちょっとパンチが強すぎますが、握りにすることで上手く調和されます。家飲みのつまみとしては最高の味付け。

他にもこの漬け醤油を使った「炙りブリの漬け握り」なんかも紹介されていたので近々試してみたいですね。