こんにちは、りょう（Twitter）です。
先日作った「カツオの藁焼き」がめちゃくちゃ美味かったので、作り方とコツを紹介したいと思います。
藁と魚串さえあれば誰でも美味しいカツオのたたきが作れます。
スーパーで売っているカツオのたたきとは、一味も二味も違った美味さが楽しめますよ。
カツオの藁焼きの作り方
それでは早速カツオの藁焼きの作り方を見ていきましょうか。
１、カツオを捌く
まずはカツオを捌いてサク取りするところから。
カツオは一部表面に硬い鱗があり特殊な捌き方をしますが、基本は他の魚と同様の捌き方でOKです。
スーパーでは「カツオのたたき」として加工済みの状態で販売されていることがほとんどですが、旬には加工前のサクの状態でも見かけることがあります。
捌けない人はこれを使うのもありですね。
２、カツオを串打ち
次は串打ちです。
カツオの大きさによって魚串の本数は変わってきますが、大体5本を目安に打ってみましょう。
身が崩れないように、魚串をひねりながら挿していくとやりやすいです。
あとは、手元が持ちやすいように扇状に打つのもポイント。
焼く前に軽く塩も振っておきましょう。
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３、藁の準備
藁は多めに準備しておくことをおすすめします。
一瞬で燃えてなくなってしまうのでスピード感が重要。
万が一燃え尽きた時のために、追加の藁の準備もしておくと完璧です。
このように火がしっかりと燃え上がってきたら準備OKです。
４、火力を維持しながら、皮面から焼き上げる
カツオは皮面から焼き上げていきます。
よく言われる焼き時間は「皮：身＝7：3」の割合です。
具体的な時間はカツオのサイズによります。表面の焦げ目から判断するしかありません。
中に火は通したくないので、焦げ目が付けば即OKだと思っておいてください。
あとは、なるべく早く焦げ目をつけるように心がけましょう。
熱ではなく、火に直接カツオを入れてあげないと素早く焦げ目をつけることはできません。
まずはこの火力を維持することがなによりも重要です。
５、中まで火が通らないように素早く氷水に入れる
焼きあがったらすぐにカツオを氷水の中に入れましょう。
火の中から取り上げた後も、徐々に熱は中に入っていきます。
熱の入りをストップさせるために必要な手順です。
６、カツオのたたきの完成
これで自家製カツオのたたきの完成です。
氷水に入れただけでもかなり冷たくなりますが、さらに冷蔵庫でキンキンに冷やしてあげると美味しくいただけます。
ガスバーナーを使った作り方もありますが、藁焼きはやっぱり一味違います。
藁の煙で燻すことにより香が段違いのレベルに。
この香と風味が藁焼きの良さです。
美味しいカツオのたたきを作るためのコツ
最後にカツオのたたきを美味しく仕上げるためのコツをまとめて終わりたいと思います。
火力調整は「うちわ」で風を送り続けるのがポイント
一番重要なのが火力調整だと紹介しましたが、藁はただ火をつけただけではすぐに火力が弱くなるんですよ。
藁の状態にもよると思いますが、一瞬火が上がったと思ったらすぐに消えます。
そこでポイントが１つ。
強い火を維持するために、必ずうちわなどを使って風を送り続けてあげてください。
火力調整のポイントはこれに尽きます。
この際、カツオに藁の燃えカスが付きますが、氷水に入れるタイミングで落とせるので無視してOKです。
焼きあがったら少しの間、藁の煙で燻してあげる
もう一つ、焼き上がった後に藁の煙で軽く燻してあげるのもポイント。
白い煙が出るので、炙り終わったカツオを少しの間煙にさらしておいてください。
これによりたたきらしい香りが付くんですが、カツオのたたき好きにはこれがたまらないんですよね。
この作業をするのとしないのでは、仕上がりが大きく変わるので忘れないようにしましょう。
