家庭でカワハギを捌いて2種類の肝和えを作るまで

カワハギ 料理

スーパーでカワハギを発見しました。値段は一匹700円。

カワハギと言ったら「肝和え」が定番ですが、今僕の中でカワハギの肝和えブームが来てるんですよ。

なんなら、ネットで買おうとさえ思ってたんで超ラッキーでした。

 

そんなわけで今回のポイントはこの2つ。

  1. カワハギの捌き方
  2. 2種類の肝和え

家庭でカワハギを捌いて美味しく食べるまでを紹介したいと思います!

簡単なのでぜひお試しあれ。

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スーパーで「ウマヅラハギ」を入手

カワハギ

カワハギにもいろんな種類があるんですが、今回のやつはたぶん「ウマヅラハギ」の1種。

重さは一匹400gくらい。カワハギの中では大きい方かもしれません。

 

正直、見た目だけで判断したら買う人いないと思うんですよ、カワハギって…。

名前を聞いたことある人は多いと思いますが、実際食べたことある人って少ないんじゃないでしょうかね。

 

個人的には、あくまで”肝ありき”ですが、刺身の中でも上位にランクインする美味さだと思ってます。

これを機にぜひ食べてもらいたい味です!

淡路産天然長はげ(ウマズラ)2〜4枚合計1kg(うまづら・うまずら・馬面・ハギ)

カワハギの捌き方

それでは、カワハギの捌き方を順番に見ていきたいと思います。

平べったくて難しそうですが意外と簡単。たぶん初心者でもできるんじゃないでしょうか。

1、頭を落とす

まずは、カワハギの「頭」と「胴体」を切り離します。

カワハギ 捌き方

こんな感じで、角の後ろからヒレの辺りまで包丁で切れ込みを入れます。

想像以上に硬いので、出刃包丁を使うと切りやすいですね。

カワハギ 捌き方

そうしたら、腹に向かって斜めに浅く切れ目を入れ、手で頭と胴体を引きちぎります。思いっきりやっちゃってください。

厚い皮に切れ込みを入れることで、手で簡単に切り離せるようになるんですよ。

カワハギ 捌き方

こんな感じで、内臓や肝が頭にくっついてきます。

包丁を使わないのは、ちょうどこの下あたりにある”肝”をつけないためですね。

2、肝を取り出す

カワハギ 捌き方

肝が内臓に絡みついているので上手く取り出してください。

手で優しくです。

カワハギ 捌き方

内臓の中にある丸い玉は「苦玉」と呼ばれるんですが、潰すと身や肝に苦味が移ってしまいます。

これだけは絶対潰さないように、慎重に肝を取り出しましょう。

3、カワハギの皮を剥ぐ

肝が取り出せたら、続いてカワハギの皮を剥いでいきます。

その名の通り、外の厚い皮は手で簡単に剥がせます。

カワハギ 捌き方

このまま全部剥いじゃいましょう。

カワハギ 捌き方

これで一段落ついた感じですね。

4、カワハギを三枚おろし

カワハギ 捌き方

あとは他の魚同様に三枚おろしにしていきましょう。

腹骨と中骨を取り除き、薄皮を引いたら完了です。

カワハギ 捌き方

2種類の「カワハギの肝和え」を作る

カワハギが綺麗に捌けたところで、いよいよ肝和えを作っていきましょうか。

今回は2種類の食べ方を紹介。

「純粋に肝とカワハギの味を楽しめるタイプ」と「薬味と一緒に合えるタイプ」の2種類です。

1、肝とカワハギの味を楽しむ

まずは純粋に「肝」と「カワハギの身」の味を楽しむ食べ方。

まずは肝を裏ごししましょう。

カワハギ 肝 処理

そのまますり潰してあわせるのも全然ありですが、こうすることで肝についた膜や血管を綺麗に取り除くことができるんです。

カワハギ 肝 処理

ちょっとの差ですが、これが美味しく食べるひと手間かもしれませんねー。

 

あとは、カワハギの身を好きなようにカットし肝と和えるだけ。

カワハギ 肝和え

もう美味いです。間違いない。

ここで醤油と混ぜ合わせてしまうのも良いんですが、今回はいろんな味で楽しむため別に3種のタレを用意。

カワハギ 肝和え

「ワサビ醤油」「レモン醤油」「青じそ醤油」です。

僕はレモン醤油押しですねー。

カワハギ 肝和え

「肝の濃厚な旨み」と「カワハギのコリコリした身」が絶妙にマッチした味が楽しめます。

レモンの酸味は最高のアクセント。

2、薬味と一緒にカワハギを楽しむ

2つ目は薬味と一緒に楽しむ食べ方です。

カワハギ 肝和え

「カワハギ」「肝」「ネギ」「しょうが」を”なめろう”のように叩いていきましょう。

みりんをちょっと垂らすと臭みがなくなります。

カワハギ 肝和え

こんな感じですね。

これはさっきの”青じそ醤油”が最高に合います。

カワハギ 肝和え

薬味もまあ合うんですよ。

しょうがの味が好きな人はこっちを試してみるのもありかもしれません。

カワハギのあら汁

カワハギ あら汁

ちなみに、カワハギのあら汁も結構出汁が出て美味しいですよ。

カワハギは煮つけも美味いんですが、骨の周りの実はプリプリしてて最高です。捨てるのはもったいない!

カワハギ あら汁

鰹や白出汁などで、軽く味付けするするだけで十分だと思いますよ。

カワハギの肝和えはマジで食っとけ。

カワハギは居酒屋でも必ずあるメニューでもないので、余り食べる機会はないのかもしれません。

肝の独特で濃厚な甘みは、好きな人にはたまらない味ですよね。

食べたことない人は、ぜひ見つけた時に食べといてください。ほんと美味いので。