美味なる一串は「串打ち」から始まる【焼き鳥】

焼き鳥 串打ち 料理

家庭で作る焼き鳥がレベルアップ!?

ここでは、一流になるまでに3年もかかると言われる「串打ち」のポイントをまとめます。

部位や店によっても打ち方は異なりますが、基本はどれも変わりません。

焼き上がり、見た目をよくするための大事な下準備なんです。

5つの基本を押さえて、美味しく美しい一串を完成させましょう!

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”串打ち”は焼き上がりを大きく左右する存在!?

焼き鳥 串打ち

焼き鳥は「串打ち三年、焼き一生」と言われるほど奥の深い料理です。

ただ串に鶏肉を刺すだけの作業に3年もかかるとは…。”焼き”の難しさは素人目にも納得ですが、”串打ち”の三年を馬鹿にする人は多いです。

 

しかしなぜこれほどまでに”串打ち”が重要とされているんでしょう?

ズバリそれは「串打ちが焼き上がりを大きく左右する」から。

火入れの難しい鶏肉を扱うからこそ、その下準備である串打ちには最大限の工夫が施されているんです。

焼き上がりはふっくら美味しく、さらに見た目も美しく仕上げるためには、鶏肉の特性を理解し火入れ想定した串打ちをする必要があります。

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焼き鳥の串打ちってどうやるの?ポイントは5つ

焼き鳥 串打ち

それでは串打ちの基本を見ていきましょう。

ポイントは5つですよ。

1、鶏肉の繊維に対して垂直に打つ

【串打ちの基本1

繊維に対して垂直に打つべし

串は鶏肉の繊維に対して垂直に打つのが基本です。

鶏肉は加熱されると繊維に方向に縮む特性があります

これにより、もし繊維に対して平行に串を打つと、焼き上がった時に隙間ができてしまうんです。隙間はあまり美しくありませんね。

垂直に打つことで、鶏肉が串を中心に引き締まり見た目もふっくら仕上がります。

2、鶏肉の重心をとらえる

【串打ちの基本2

肉の重心をとらえるべし

串は肉の重心をとらえて打ちましょう。

焼き鳥の重心が安定していないと、炭火で焼く際に上手く回転させることが出来ませんから。

部位によっては、これが思いのほか難しいんです。ですから、特別大きな部位(手羽とか)なんかは安定感のある”平串”を使ったりしますね。

3、1つ1つの厚みを揃える

【串打ちの基本3

肉の厚みを揃えるべし

そして肉の厚みを揃えることも重要。

見た目ももちろんですが、どちらかというと焼き上がりにむらが出ないようにするためですね。

肉を切る時から大きさ・形を意識しつつ、最後の串打ちの際に指で整えてあげましょう。

4、重量を揃える

【串打ちの基本4

串の重量を揃えるべし

1串1串の重量はなるべく揃えておきたいですね。

常に同じ仕上がりにするためには、これが一番重要なポイントかもしれません。焼き加減・時間を覚えるのも早くなります。

鶏肉の部位ごとに何となくでも決めておくと良いでしょう。

5、上に向かって末広がりに打つ

【串打ちの基本5

末広がりに打つべし

焼き鳥の焼台は奥に向かって火力が上がる造りの物のが多いんです。

店の焼き鳥で「先端に行くほど大きくなる焼き鳥」を見たことないでしょうか?

見た目のオシャレさというより、これも火の通りを均一にするための技ですね。

この5つを知っているだけで、家庭でもかなりそれらしい形になるはずです。

あとは一家に一台「焼台」ですね(笑)。これで完璧。