先日、知り合いの方から手作りの自家製味噌をもらいました。
とりあえず味噌汁を作ってみたんですが、とてもおいしい仕上がりに驚きました。
うちでも作ってみたくなったので、手っ取り早く作れそうな「手づくりみそセット」を購入することに。
味噌作りにはかなりの時間がかかるらしいですが、作業工程や様子をその都度紹介していきたいと思います。
今回は最初の仕込み作業です。
手づくりみそセット
自家製味噌の作り方 ～仕込み編～
材料
- 大豆 1.3kg
- 米麹 1.5kg
- 塩 700ｇ
1、大豆を水で洗う
まずは大豆をきれいに洗っていきます。
最初は思っていた以上に水が濁りました。
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水が透明になったのでここらへんにしておきます。
2、大豆に吸水をさせる
次は大豆に吸水をさせる作業です。
大豆の4倍くらいの水を入れ、下記の時間を目安に置いておきます。
- 夏 6～10時間
- 冬 14～16時間
先ほどの写真と比べるとかなり大きくなりましたね。
3、大豆を煮る
鍋で大豆を３～6時間煮てやわらかくしていきます。（圧力なべを使えば30分くらいで済むらしい）
時間がかなりアバウトですが、下記を目安にすると良いみたいです。
- 親指と小指でつまんでつぶれるくらいのやわらかさ
- 計量器に乗せて500gの強さでつぶれるくらいのやわらかさ
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今回はだいたい4時間ぐらいでいい感じになってきました。
※煮汁は後で使います。
4、塩切り麹を作る
麹に塩を加えることを塩切りと呼びます。
これにより麹以外の菌を抑制することができ、より麹の菌が効果を発揮しやすくなるそうです。
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麹1.5kgと塩630gをよく混ぜ合わせていきます。
両手ですり合わせるように混ぜるのがポイント。
5、大豆をつぶす
3で煮込んだ大豆をつぶします。
ビニール袋に入れて、熱いうちに棒などでつぶしていきます。
あれば空き瓶を使うと簡単につぶせるみたいです。
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まだ少し形が残っているみたいでしたが、これくらいは仕方ないかなと思います。
6、種水を作る
仕込み味噌を混ぜ合わせる時に加える種水を準備します。
大豆の煮汁500gと塩65gを混ぜ合わせます。
7、仕込み味噌を作る
いよいよ「つぶした大豆」「塩切り麹」「種水」の３つを混ぜ合わせ、仕込み味噌を作っていきます。
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これが味噌になるらしいんですが、まだぜんぜん味噌感はありませんね。
8、桶に仕込む
空気が入らないように桶に仕込み味噌を敷き詰めていきます。
団子状にして少しづつ桶のそこに打ち付けるように詰めるのがポイントです。
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表面をきれいに整えます。
仕込み味噌を敷き詰め終わったら、塩5gを桶のうちにふりかけます。
9、重石を乗せ蓋をする
最後の作業です。まずはラップで密封します。
1.8kgの重石を乗せます。
桶を新聞などで覆って紐で縛れば仕込み完了です。
最後に
この状態でとりあえず4が月ほど放置するみたいです。
4ヶ月経ったら、味噌の発酵が均等になるように混ぜる作業を行います。（次回作業は8月くらいになりそうです）
その際の進行具合もまた紹介したいと思います。