こんにちは。家飲みブロガーのりょう（Twitter）です。
鹿肉を500gお取り寄せしました。
部位は内モモ。脂身がなく淡泊であっさりしているのが特徴です。
今回は低温調理を駆使して「鹿モモ肉のロースト」を作ろうかなぁと。
美しいロゼ色でしっとりした鹿肉をバルサミコソースでいただきました。
お取り寄せした鹿モモ肉を熟成解凍
こちらが鹿の内モモ肉500g。
北海道からお取り寄せしたエゾ鹿で、生に近いドライエイジング状態でお届けしてくれます。
このまま普通に解凍しても良いのですが、氷水に入れて冷蔵庫で1週間かけて解凍することで、レストランで食べるような熟成された状態に近づくそうです。
すぐにでも食べたかったのですが、我慢して熟成解凍すること1週間…。
ようやく熟成鹿肉の完成です。
氷が溶けるたびに追加して最高の状態で解凍してやりました。
ちなみにこちらのエゾ鹿は楽天ショップで買ったんですが、他にもいろんな部位があるので調理法に応じてお好みの部位を選んでみてください。
モモ肉一つをとっても「内モモ」「外モモ」「シンタマ」といったように分かれて、それぞれ特徴があるのでぜひ調べてみてください。
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低温調理で鹿モモ肉のローストを作る
それでは調理していきましょうか。
鹿の内モモはステーキ、ロースト、カツで食べるのがおすすめらしいです。今回はロースト。
1、鹿モモ肉の表面に焼き目をつける
まずはニンニクを炒めたオリーブオイルを使って、フライパンで鹿モモ肉に焼き目を入れます。
焼く前に軽く塩を振ってます。
メインの火入れは低温調理器にお任せなので、強火で表面だけ一気に焦げ目をつけるイメージです。
こんな感じ。
丁寧にニンニクを炒めてしっかりオリーブオイルに香りを乗せたので、表面を焼いただけでめちゃくちゃ良い匂いがしてる。
フライパンに残っている油の温度が下がったら、鹿肉と一緒にフリーザーバッグに入れて低温調理に移りましょう。
2、鹿モモ肉を63℃で2時間低温調理
500gの鹿肉なら63℃で2時間くらい低温調理してあげれば良いでしょう。
ちなみに鹿肉は他の肉と比べて火が入りやすいです。
仕上がりはこんな感じです。綺麗なロゼ色ですね。
しっかり火が通っています。これならもう少し時間を短くしても良かったかも。
3、お好みにカットして盛り付け
あとはお好みにカットしていただきます。
添え物にはソテーした「芽キャベツ」「かぼちゃ」「アスパラ」を。
これがまた美味いんですよ。
鹿モモ肉のローストをバルサミコソースでいただく
塩を付けて食べるのも美味しいですが、今回はバルサミコソースを作りました。
レシピは下記を参考にしてみてください。
バター以外の調味料を鍋に入れて弱火で10分。
適度にとろみがついてきたら、火を止めてバターを入れたら完成です。
簡単で肉なら何にでも合うので多用してます（笑）
本題の鹿モモ肉は非常にしっとりとした食感に仕上がりました。
内モモは繊維が非常に細いのでレバーの様ななめらかさもあります。低温調理ならではかも。
今度他の部位も試してみようと思います。
