炊飯器で低温調理をするときの温度は60~63度。失敗しないためのポイントは?

鶏むね肉 炊飯器 調理器具

最近は低温調理にハマってます。

中でも鶏肉は特にヤバイ。普通にフライパンで焼いたり、沸騰したお湯の中で茹でるのと比べると、全く別のものを食べている感覚に陥ります。

これが鶏の本来の美味さなんでしょう。

 

鶏肉って焼いたらパサパサになるものだと思ってませんか?

低温調理でそんな概念は消し飛びます。

やることは、炊飯器の保温機能を使って一定の温度で放置するだけ。

今回は炊飯器を使った低温調理で失敗しないためのコツなんかを紹介していきたいと思います。

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家で低温調理をする方法は2種類ある

チャーシュー

今回は炊飯器を使った方法を紹介しますが、家で低温調理をする方法は2種類あります。

  • 炊飯器
  • 低温調理器

家にある「炊飯器」をつかうか、「低温調理器」を買うかの2択ですね。

簡単に特徴をまとめておきましょう。

1、「炊飯器」を使った低温調理の特徴

  • お湯の温度は、温度計を使って自力で調節する必要がある
  • 温度の維持にはコツがいる
  • 低温調理中はご飯が炊けない
  • 調理器具を買うことなく気軽にできる

2、「低温調理器」を使った低温調理の特徴

  • 温度調節は自動
  • 温度の維持も安定
  • その他機能が充実
  • 初期費用が10,000円前後かかる

 

当然、低温調理器を使った方が失敗もないし楽ですよ。

炊飯器はちょっとコツが必要。使っている間ご飯が炊けないというのも地味に不便ではあります。

 

頻繁に低温調理をするなら、低温調理器くらい持っておいても全く損はないと思うはずです。

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まずは炊飯器の低温調理を体感せよ

鶏むね肉 たたき

60度で30分

とはいったもの、まだ低温調理をやったことがない人にはとりあえず1度試してもらいたいんですよね。

いきなり1万円の調理器具買うのってちょっと抵抗あるじゃないですか…。

ちょっと手間はかかるものの、炊飯器でもコツを抑えておけば同じクオリティのものが食べられます。

 

まずは鶏むね肉でお試しください。

個人的に、低温調理のすごさを一番体感できるのが鶏むね肉だと思ってます。

炊飯器で低温調理をするときの温度は60~63度

鶏むね肉 炊飯器

ちょっと長くなりましたが、ここからはいよいよコツを見ていきたいと思います。

 

「炊飯器」でも「低温調理器」でも、低温調理するときの温度は変わりません。

こちらが温度の目安。

60度~63度 

この温度が殺菌しつつ肉が硬くならないギリギリのライン

肉は中心温度が60度~63度くらいのときが一番美味しく食べられるんです。60度中盤から後半に差し掛かると徐々に硬くなり始めます。

この温度を超えると徐々にパサパサした不味い肉になっていくっていう仕組みですね。

 

豚肉、鶏肉だからパサパサしてるんじゃなくて、単に調理にコツがいるってだけなんです。

この温度を超えなければ理論上絶対にパサつきません。

炊飯器で一定の温度を維持するコツ

低温調理 鶏もも肉

低温調理で肝心なのは、何といっても温度の維持です。60~63度付近を維持すること。

最終的には炊飯器頼みなんですが、それでも失敗しないために最低限やっておきたいことはあります。

ポイントは2つです。

1、「保温」で温度が維持できるかを確認

まずは今使っている炊飯器の「保温」で、きちんと温度を維持できるか確認する必要があります。

よっぽど問題はないと思いますが、使っている炊飯器によって機能が変わってきますからね。

(ちなみにうちの炊飯器は、保温にも「高温」と「低温」の2種類あって温度調整が若干異なるっぽい)

 

完成して炊飯器から肉を取り出すときに、念のため温度の確認をするようにしましょう。

温度が60度を下回っていると、殺菌処理がちゃんとできていない可能性があるので注意が必要です。

2、肉を入れたときに温度が下がることも考慮して

炊飯器に入れる肉の量も温度維持には欠かせないポイントです。

肉は冷たいまま入れるので、入れたとたんお湯の温度がちょっと下がります。

一升炊きの炊飯器にいっぱいのお湯を張り、250gの鶏もも肉を2つ入れたら、30分後に温度が3~5度くらい下がってました。

ですから、60度ピッタリで低温調理をスタートするのはちょっと不安かもしれません。

 

スーパーにある鶏むね肉はだいたい1つ300gくらい。

これくらいのサイズなら安心して良いと思いますが、これを2個入れようとすると一気に温度が下がるので注意が必要。

どうしても沢山入れたいなら、初めから2~3度くらい温度を高めに設定しておくようにしましょう。

肉のサイズと火入れの時間

チャーシュー

60度で1時間

最後に火入れの時間です。

火入れの時間は肉のサイズによって変わってきますが、300gの鶏むね肉なら30分くらいがベストだと思います。

逆にこれより短いと、中まで熱処理が行き届かない可能性がでてきます。

 

肉の種類によって火の通り方が変わるのでなんとも言えませんが、一般的にスーパーで売っているようなサイズの塊肉なら、30分~1時間くらい見ておけば大丈夫な気はします。

火の通りを均一にするために真空状態にする

あと、火の通りを均一にするためには、ジップロック等に入れた時に真空状態にしておく必要があります。

ストローなどを使ってなるべく空気を抜くようにしましょう。

炊飯器でも低温調理はできる

何度か炊飯器低温調理をやっていて思ったのはこんなところです。

あまりにも火が通ってないようであればフライパンで焼けば良いだけのことなので、ぜひ気軽に試してみてもらいたいですね。