低温調理器「BONIQ」を購入してからちょっと気になってたのが、鶏レバーの低温調理です。
噂によると、鶏レバーを低温調理するとフォアグラみたいになるらしいんですよね。
正直かなり驚きましたよ。こんな鶏レバー食べたことありません…。
鶏レバーを低温調理するとフォアグラになるらしい
鶏レバーを低温調理するとフォアグラになるらしい…。
確かにスーパーで売ってる鶏レバーも、高級食材フォアグラも、大きく見れば同じ鶏の肝臓ですね。
といっても、知っての通り、鶏レバーとフォアグラでは全く食感が違います。
フォアグラが脂が乗ってしっとりしている理由
ちなみに、フォアグラは「ガチョウ」や「アヒル（カモ）」の肝臓です。
といっても、こいつらの肝臓がもともと脂が乗ってるというわけではないんですよ。
餌を沢山与えて太らせることにより、脂肪肝と呼ばれる脂の乗った肝臓にしてるんです。
だからフォアグラは他の鶏レバーと違って、しっとりジューシーな食感なんですね。
低温調理で鶏レバーをフォアグラの食感に近づける
一般的な鶏レバーとフォアグラとでは、そもそも脂の乗りが違うってわけです。
脂の乗っていない鶏レバーが、焼いてぼそぼそした食感になってしまうのは当然の結果…。
しかし、ここで登場するのが低温調理。
「パサつきやすい豚肉や鶏肉をしっとり仕上げる低温調理器を使えば、鶏レバーもしっとりした食感になるんじゃないか。結果フォアグラみたいな食感に…」
そんな発想です。
鶏レバーの低温調理は63℃で50分
それでは、低温調理器を使って鶏レバーをフォアグラに変身させてみましょう。
- 鶏レバーの下処理
- 牛乳で鶏レバーの臭みを取る
- 鶏レバーとごま油をジップロックに
- 鶏レバーを63℃で50分低温調理
- お好みのソースと合わせてトッピング
１、鶏レバーの下処理
まずは鶏レバーの下処理です。
綺麗に洗って血合いや汚れを落としまたら、一口サイズにカット。
ハツも一緒に入れちゃってOKです。
２、牛乳で鶏レバーの臭みを取る
続いて鶏レバーの臭み取りをしていきます。
先ほど一口サイズにカットした鶏レバーを「牛乳」に漬け込んでおきましょう。
時間はだいたい2～3時間くらいですかね。レバーの臭みが苦手な人は朝から仕込んでおくと良いかも。
３、鶏レバーとごま油をジップロックに
臭みが取れたら、一度鶏レバーをよく洗って、キッチンペーパーなんかで水気を取りましょう。
そうしたら、ジップロックに「鶏レバー」と「ごま油」を少量いれてできるだけ真空状態に…。
４、鶏レバーを63℃で50分低温調理
いよいよ低温調理のスタートです。
低温調理器をセット。
- 温度・・・63℃
- 時間・・・50分
不安な方は1時間以上やってもそこまでぼそぼそにはならないと思います。
５、お好みのソースと合わせてトッピング
あとはお好みのソースをかけて完成です。
フォアグラをイメージしているので、バルサミコ酢を使ったステーキソースみたいなものを作るのが面白いと思います。
残念ながら今日は切らしてたので、「赤ワイン」「醤油」「バター」「砂糖」で即席ソースを作りました。
鶏レバーを低温調理することでしっとりとろける食感に
今までに食べたことない食感です。怖いくらいとろとろでクリーミー。
これまで鶏レバーは「煮付け」や「ニンニク炒め」で食べることが多かったんですが、どうしてもぼそぼそした食感だけはどうにもならなかったんですよね…。
完全に別物に生まれ変わった感じ。
低温調理は、素人でも簡単に食材の最高パフォーマンスを引き出すことができます。肉料理は特に。
肉料理のレパートリーを増やしたい方におすすめです。
