低温調理でパサつかない「よだれ鶏」を作ってみました。
夏になるとさっぱり冷たいものが食べたくなるんですよね…。
むね肉ですがパサつかないので食欲もそそります。ぜひお試しあれ！
低温調理よだれ鶏の作り方
それでは早速、低温調理よだれ鶏の作り方を見ていきましょう。
今回のポイントは鶏むね肉の下味です。
１、鶏ガラスープの素で鶏むね肉に下味をつける
鶏むね肉の下味には「鶏ガラスープの素」を使います。
低温調理した鶏むね肉を中華料理に派生させるときは、鶏ガラ系の味付けが非常に合うんですよね。
今回は「創味シャンタン」を使いました。
塩と一緒に鶏ガラスープの素を鶏むね肉に塗りこみます。
馴染ませたら軽くおいておきましょう。
２、ネギの青い部分、ごま油と一緒にジップロックへ
下味が回ってきたら、「ネギの青い部分」と「ごま油」を加えてジップロックへ。
ごま油は大さじ１くらい。ちょっとでＯＫです。これも中華料理には合いますね。
このまま低温調理していきましょう。
３、鶏むね肉を63℃で30分～40分低温調理
鶏むね肉は、63℃で30分～40分くらい低温調理していきましょう。
時間は鶏むね肉のサイズによります。
小さいなら30分で良いですし、大きいなら40分くらい様子を見た方が良いでしょう。
これ以上の時間火を加えると、鶏むね肉がパサついてしまいます。
ちなみに慣れてくると、触ったときの感触でなんとなく火入れ具合が分かるようになってきます。
こればかりは数をこなして覚えるしかありませんね…。
４、ピリ辛香味ダレをかけたら低温調理よだれ鶏の完成
最後に切り分けて「ピリ辛香味ダレ」をかけたら、低温調理よだれ鶏の完成です。
たれのレシピはこちらを参考にどうぞ。
- 鶏皮の茹で汁・・・大さじ２
- 醤油・・・大さじ２
- オイスターソース・・・小さじ１
- 酢・・・大さじ１
- ごま油・・・大さじ１
- ラー油・・・お好み
- にんにく・・・少々
- しょうが・・・少々
- ネギ・・・お好み
- ゴマ・・・少々
使った鶏むね肉の皮を少量の水で茹で、その茹で汁を使うと良い感じの出汁が取れます。
ちなみに、茹でた鶏皮は氷水で冷やして一口大にカット。もみじおろしポン酢でいただくのがおすすめです。
「ネギ」や「ラー油」はお好みの量を入れてみてください。
個人的にはネギ多めが好きです。ラー油はお好みの辛さに調整しましょう。
鶏むね肉の下味と、低温調理する時間がポイント
今回のポイントは2つ。
鶏むね肉の下味と、低温調理する時間です。
低温調理する前の下味について
低温調理は、漬け込むソースと後からかけるタレによって味が決まります。
フライパンで焼かない特殊な料理なので、このあたりは工夫する必要がありますね。
下味が塩やペッパーだけだとさすがに飽きてくるので、今回のようにいろんな調味料を使って下味をつけてみると面白いですよ。
フォークで肉に穴をあけたり、味が浸透しやすくしてあげるのもポイントですね。
低温調理する際の時間について
あとは低温調理する際の時間です。
鶏むね肉はだいたい60℃～63℃が定番なんですが、この温度帯で1時間を超えてくるとさすがにパサついてきますね…。
ちなみに今回は63℃で40分で2つの鶏むね肉を低温調理したんですが、そのうちの小さい方が若干パサついてしまいました。
実際はパサついているというよりも”しっとりしている”というのが正しいんですが、低温調理をしていると感覚が狂ってくるんですよ。
このあたりの見極めにはまだまだ時間がかかりそうです。
