こんにちは、りょう（Twitter）です。
スーパーで鶏ガラを見つけたので、鶏白湯塩ラーメンを作ってみました。
大まかに流れを紹介すると、
- スープの塩だれを作る
- 鶏ガラで白湯スープを作る
- 低温調理で鶏チャーシューを作る
といった感じです。
今回麺はヌードルメーカーを使わずに市販のものを買ってきたので、「スープ」と「トッピング」のみの紹介となります。
それではやっていきましょう！
鶏白湯スープと合わせる「塩だれ」の作り方
まずは鶏白湯スープと合わせる「塩だれ」の作り方を紹介します。
単純に塩をスープに振りかけて味を調整するのも良いんですが、せっかくなのでもうちょっと本格的に作りたいところ。
１、出汁の利いた塩だれにするため一晩置く
そこで今回用意したのがこちら。
メインの塩は「ヒマラヤ岩塩」。
さらに「小さい煮干し」と「混合削り節（厚め）」です。
これで出汁の利いた塩だれを作っていきます。
水分は「水１：みりん１：酒２」くらいの割合。
岩塩は水の半分くらいの量を入れてます。これでかなり濃い目の塩だれになります。
煮干しと削り節はお好みの量でOKです。
これを一晩冷蔵庫で寝かせます。
２、岩塩が溶けるまで火にかける
一晩寝かせたら、岩塩が溶けるまで火にかけます。
沸騰させすぎると水分がどんどん飛んでいくので注意しましょう。
３、塩だれの完成
岩塩が溶けたらザルなどで濾して完成です。
スープと合わせるときは、一度よく混ぜて使いましょう。
あまり日持ちはしないと思いますが、ラーメン以外にも使えそうな塩だれになりました。
家で鶏ガラから取る鶏白湯スープの作り方
次はいよいよ鶏白湯スープ作りです。
用意したのは、
- 鶏ガラ
- 鶏皮
- ニンジン
- ネギの青いところ
- ニンニク
です。
8時間くらいかけて鶏白湯スープを作っていきます。
１、鶏ガラを30分くらい下茹でする
まずは鶏ガラを30分くらい軽く下茹でして汚れを取ります。
取り出した鶏ガラを軽く洗ったら、再び鍋に水を張って煮込んでいきましょう。
ちなみに水は少なくなるたびにつぎ足していけばOKです。
２、2時間くらい煮込んだら「鶏皮」を入れる
2時間くらい煮込んだら鶏皮を追加。
本当は「もみじ」なんかがあると良いんですがなかったんですよね…。
鶏皮を入れることでスープに濃度を付けることができます。
３、4時間くらい煮込んだら野菜を入れる
後半は野菜を入れて煮込みます。
今回は「にんじん」「ネギの青いところ」「にんにく」を入れてみました。
野菜を入れるとスープの香りが一気に変わります。
これで臭みが取れるんですよ。
４、鶏白湯スープ完成
こんな感じで鶏ガラの髄が溶け出したらスープの完成です。
最後はスープの量を計算して残す必要があるんですが、鶏ガラを取り除くと見た目以上に残るスープは少なくなるので注意しましょう。
ちなみに取り出した鶏ガラがこちら。
これくらいになっていれば、途中で煮込むのを終えても大丈夫でしょう。
鶏ガラスープは豚骨スープよりも少ない時間でＯＫかもしれません…。8時間もやる必要なさそう。
何はともあれ良い感じの白湯スープに仕上がりましたね。
もちろん手間はかかりますが、市販の業務用スープと違って、インスタント感のない美味しいスープが堪能できますよ。
低温調理で鶏チャーシューを作る
チャーシューは鶏ガラスープということで「鶏むね肉」で作りました。
低温調理器を使ってしっとりと仕上げます。
トッピング用のネギ塩だれソースも作っておきました。
「ごま油」「ネギ」「塩」「こしょう」で作った即席ソースです。
これをトッピングした鶏むねチャーシューの上からかけるとしましょう。
低温調理に興味がある方はこちらの記事も合わせてどうぞ！いろいろまとめてます。
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白湯スープと塩だれを合わせるときは要注意
準備は整いました。あとは「白湯スープ」と「塩だれ」を好みの加減で配合するだけ。
今回の塩だれは濃い目なのでちょっとでＯＫです。（写真だと多いくらい）
少しずつ確かめながら塩だれを足していくことをおすすめします。
今回は塩だれと合わせましたが、もちろん醤油だれと合わせたら白湯醤油ラーメンになります。
ベースの白湯スープをもとにいろいろな味に派生させるのも、自分でラーメンを作る楽しさの1つなんですよね。
家で作る鶏白湯塩ラーメンまとめ
とまあこんな感じで「鶏白湯塩ラーメン」の完成です。
鶏皮を入れた甲斐があって、濃度高めの濃厚塩ラーメンになりました。
スープは正直煮込むだけなので、案外味の決め手は「たれ」に委ねられると思います。
家でラーメンを作りたいひとは「たれ」にこだわってみましょう。
残った白湯スープは雑炊に
残ったスープは後日雑炊でいただきました。
多めに作ってしまっても使い道はいろいろあると思います。
スープはどれだけでも濃くしたいので、人数分のラーメン分ジャストで取るのが一番ですが、余裕をもって作るとこういった楽しみ方もできますよ。
