家で作る鶏白湯塩ラーメン!スープの取り方から塩だれの作り方まで解説

鶏白湯塩ラーメン 料理

こんにちは、りょう(Twitter)です。

スーパーで鶏ガラを見つけたので、鶏白湯塩ラーメンを作ってみました。

大まかに流れを紹介すると、

  1. スープの塩だれを作る
  2. 鶏ガラで白湯スープを作る
  3. 低温調理で鶏チャーシューを作る

といった感じです。

 

今回麺はヌードルメーカーを使わずに市販のものを買ってきたので、「スープ」と「トッピング」のみの紹介となります。

それではやっていきましょう!

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鶏白湯スープと合わせる「塩だれ」の作り方

まずは鶏白湯スープと合わせる「塩だれ」の作り方を紹介します。

単純に塩をスープに振りかけて味を調整するのも良いんですが、せっかくなのでもうちょっと本格的に作りたいところ。

1、出汁の利いた塩だれにするため一晩置く

そこで今回用意したのがこちら。

鶏白湯塩ラーメン 塩だれ

メインの塩は「ヒマラヤ岩塩」。

さらに「小さい煮干し」と「混合削り節(厚め)」です。

これで出汁の利いた塩だれを作っていきます。

鶏白湯塩ラーメン 塩だれ

水分は「水1:みりん1:酒2」くらいの割合。

岩塩は水の半分くらいの量を入れてます。これでかなり濃い目の塩だれになります。

煮干しと削り節はお好みの量でOKです。

 

これを一晩冷蔵庫で寝かせます。

2、岩塩が溶けるまで火にかける

鶏白湯塩ラーメン 塩だれ

一晩寝かせたら、岩塩が溶けるまで火にかけます。

沸騰させすぎると水分がどんどん飛んでいくので注意しましょう。

3、塩だれの完成

鶏白湯塩ラーメン 塩だれ

岩塩が溶けたらザルなどで濾して完成です。

スープと合わせるときは、一度よく混ぜて使いましょう。

 

あまり日持ちはしないと思いますが、ラーメン以外にも使えそうな塩だれになりました。

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家で鶏ガラから取る鶏白湯スープの作り方

次はいよいよ鶏白湯スープ作りです。

用意したのは、

  • 鶏ガラ
  • 鶏皮
  • ニンジン
  • ネギの青いところ
  • ニンニク

です。

8時間くらいかけて鶏白湯スープを作っていきます。

1、鶏ガラを30分くらい下茹でする

鶏白湯スープ

まずは鶏ガラを30分くらい軽く下茹でして汚れを取ります。

取り出した鶏ガラを軽く洗ったら、再び鍋に水を張って煮込んでいきましょう。

 

ちなみに水は少なくなるたびにつぎ足していけばOKです。

2、2時間くらい煮込んだら「鶏皮」を入れる

鶏白湯塩ラーメン 鶏皮

2時間くらい煮込んだら鶏皮を追加。

本当は「もみじ」なんかがあると良いんですがなかったんですよね…。

鶏皮を入れることでスープに濃度を付けることができます。

3、4時間くらい煮込んだら野菜を入れる

鶏白湯塩ラーメン 野菜

後半は野菜を入れて煮込みます。

今回は「にんじん」「ネギの青いところ」「にんにく」を入れてみました。

鶏白湯スープ

野菜を入れるとスープの香りが一気に変わります。

これで臭みが取れるんですよ。

4、鶏白湯スープ完成

鶏白湯スープ

こんな感じで鶏ガラの髄が溶け出したらスープの完成です。

最後はスープの量を計算して残す必要があるんですが、鶏ガラを取り除くと見た目以上に残るスープは少なくなるので注意しましょう。

 

ちなみに取り出した鶏ガラがこちら。

鶏白湯スープ

これくらいになっていれば、途中で煮込むのを終えても大丈夫でしょう。

鶏ガラスープは豚骨スープよりも少ない時間でOKかもしれません…。8時間もやる必要なさそう。

鶏白湯スープ

何はともあれ良い感じの白湯スープに仕上がりましたね。

もちろん手間はかかりますが、市販の業務用スープと違って、インスタント感のない美味しいスープが堪能できますよ。

低温調理で鶏チャーシューを作る

鶏白湯塩ラーメン 鶏チャーシュー

チャーシューは鶏ガラスープということで「鶏むね肉」で作りました。

低温調理器を使ってしっとりと仕上げます。

トッピング用のネギ塩だれソースも作っておきました。

鶏白湯塩ラーメン ねぎ塩だれ

「ごま油」「ネギ」「塩」「こしょう」で作った即席ソースです。

これをトッピングした鶏むねチャーシューの上からかけるとしましょう。

 

低温調理に興味がある方はこちらの記事も合わせてどうぞ!いろいろまとめてます。

白湯スープと塩だれを合わせるときは要注意

鶏白湯スープ

準備は整いました。あとは「白湯スープ」と「塩だれ」を好みの加減で配合するだけ。

今回の塩だれは濃い目なのでちょっとでOKです。(写真だと多いくらい)

少しずつ確かめながら塩だれを足していくことをおすすめします。

鶏白湯スープ

今回は塩だれと合わせましたが、もちろん醤油だれと合わせたら白湯醤油ラーメンになります。

ベースの白湯スープをもとにいろいろな味に派生させるのも、自分でラーメンを作る楽しさの1つなんですよね。

家で作る鶏白湯塩ラーメンまとめ

鶏白湯塩ラーメン

とまあこんな感じで「鶏白湯塩ラーメン」の完成です。

鶏皮を入れた甲斐があって、濃度高めの濃厚塩ラーメンになりました。

 

スープは正直煮込むだけなので、案外味の決め手は「たれ」に委ねられると思います。

家でラーメンを作りたいひとは「たれ」にこだわってみましょう。

残った白湯スープは雑炊に

鶏白湯塩雑炊

残ったスープは後日雑炊でいただきました。

多めに作ってしまっても使い道はいろいろあると思います。

鶏白湯塩雑炊

スープはどれだけでも濃くしたいので、人数分のラーメン分ジャストで取るのが一番ですが、余裕をもって作るとこういった楽しみ方もできますよ。