材質と長さから選ぶ初心者におすすめの柳刃包丁

調理器具

刺身用の包丁「柳刃包丁」。

刺身を美しく綺麗に切るためには欠かせない包丁です。

ここではそんな柳刃包丁の選び方を紹介します。

初心者が初めて家庭用として柳刃包丁を買うときのポイントをまとめました。

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刺身専用の「柳刃包丁」って?

柳葉包丁

柳刃包丁は刺身用の包丁(和包丁)で、もともとは関西方面で使われていました。関東方面では柳刃包丁ではなく、「たこ引包丁」と呼ばれる包丁を刺身用として使っていたそうです。

今は全国的に「刺身用=柳刃包丁」が一般的で、職人も柳刃包丁を使う方が多いですね。

モチモチした魚の身を崩さないように切るためには、包丁を前後に動かすことなく一発で引き切るのがベスト。だから柳刃包丁は、あんなに刃渡りが長いんですよ。さらに刺身に角を作るために、一般的な包丁より刃先は薄く出来ています。

魚をただ切っただけでそのまま食べる刺身だからこそ、包丁の違いで味は随分と変わってきます。

柳刃包丁にもいろんな長さがあり、切る魚によって使い分けてるんですよ。ちなみに、プロの職人ともなると包丁に使われる「鋼材」にまでこだわります。

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初心者にもおすすめ「堺味正作 本霞白鋼 柳刃包丁」

こちらが紹介する「堺味正作 本霞白鋼 柳刃包丁」。ちなみに材質は鋼です。

以前これと同じものの”出刃包丁”を紹介したのでそちらもご覧ください。

職人にも多く普及している「白鋼」という素材を使っている割には、比較的値段が安いのが特徴です。

これから長く使う人、初心者の人にもおすすめの一本だと思いますよ。

ちなみにマグロの短冊を切ってみた断面がこちら。

柳刃包丁 切れ味

ため息が出るほどの美しさでした…。

サイズ240mm
材質安来鋼白紙二号
特徴「堺味正作」本霞白鋼シリーズは、裏には鋼、表には錬鉄を鍛冶接した生地を使用しています。最大の利点として研ぎやすく欠けにくいのが特徴です。

柳刃包丁の選び方

柳刃包丁の違いが表れるポイントは「材質」と「長さ」です。初心者が見るべきポイントをまとめておきます。

柳刃包丁の材質

柳刃包丁の材質は大きく分けて「鋼」と「ステンレス」の2種類。包丁の差はこの材質の違いが大きく影響します。

鋼の包丁の特徴

鋼の包丁の良さは何といっても切れ味です。最近の高価なテンレス包丁は鋼にも遜色ない切れ味ですが、同じ価格帯から選ぶとなるとやはり鋼に軍配が上がります

また、切れ味の持続性も高いので、一度研ぐと高い切れ味を長期にわたって維持してくれるのも特徴。

悪い点を上げるなら手入れが難しいところでしょうか。手入れを怠るとすぐに錆びてしまいます。水に濡れたまま30分ほど放置しただけで錆びるほど。

ちゃんと管理(洗った後にタオル等で水気を取る程度のこと)が出来る人は鋼の包丁で良いでしょうね。

ステンレスの包丁の特徴

ステンレスの良さは手入れに気を遣わなくて済むところですね。切れ味は若干劣るものの、手入れが面倒な人はステンレスを選ぶことが多いです。

良くも悪くも家庭用の柳刃包丁といえるでしょう。

柳刃包丁の長さ

次に柳刃包丁の長さ。これも悩むポイントですが、基本的には切る魚によって使い分けることになります。

一般的に初心者におすすめされている長さが「240mm」か「270mm」。240mmでも実際手に持つと結構長く感じます。調理場が狭いなら1サイズ小さい「210mm」でも良いかもしれません。

大は小を兼ねるとは言いますが、長い包丁は研ぐのも大変です。初心者は自分の目的に応じた短いサイズを選びましょう。