こんにちは、りょう（Twitter）です。
新鮮なバイ貝を仕入れてきたので、刺身にしていただきました。これがまた病みつきになる美味さなんですよ…。
バイ貝は微量ですが毒も持っているので、捌き方と下処理の方法を詳しくまとめておきますね。
「バイ貝」って？
酒のつまみとしてお馴染みのバイ貝。
居酒屋では貝殻のまま「煮つけ」として出されることが多いですよね。爪楊枝とかでクルッと出して食べる時の高揚感がたまりません。
そんなバイ貝ですが、実は「刺身」でも食べることが出来ます。”バイ貝の煮つけ”があまりにも定番化されているので馴染みのない人も意外と多いんじゃないでしょうか？
貝ならではの”コリコリ感”と”甘味”は、数ある貝の中でも上位に食い込む美味さだと個人的に思ってます。
バイ貝には毒があるので適切な下処理が必要
バイ貝の唾液腺
バイの煮つけは丸ごと食べているので、刺身も全部食べられるんじゃないかと思いがちですが…。実はバイ貝は毒を持ってるんですよ。
死に至るほどの強い毒ではないんですが、バイ貝の「唾液腺」と呼ばれる部位から出る「テトラミン」という毒素の影響で、軽い頭痛やめまいを引き起こす可能性があるそうです。
人によって受ける影響に差があるものの、自分で捌いて食べる時はしっかり下処理する必要があります。
とはいえ、簡単に取り除くことが出来るのでご安心を。これから唾液腺の取り除き方を踏まえ、捌き方を見ていきたいと思います。
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バイ貝の捌き方と下処理
それでは、バイ貝の捌き方の手順を見ていきましょう。大きく分けて５工程です。
1.貝殻から身を取り出す
まずは貝殻から身を取り出しましょう。
出刃包丁の裏側やトンカチを使い、全体的にヒビが入るようなイメージで叩いていきます。身を傷つけないようになるべく軽く叩きましょう。
こんな感じですね。
真ん中あたりによく貝殻が巻き込まれて残っているので、水で洗いながらしっかり落としましょう。
最後に、口もとにある蓋状のところは包丁で切り落としておきます。
2.バイ貝の身と肝を切り分ける
次にバイ貝の身と肝を切り分けます。
ちょうど層になっているところが分かるでしょうか？「袴（はかま）」と呼ばれるんですが、これを身の方に残すようなイメージで切り分けると上手くできます。
これでとりあえず身と肝を分けることが出来ました。
3.赤い管を取り除く
身と肝を切り離すと「赤い管」が見えてきます。これを取り除きましょう。
切り分ける場所によっては、このように身と肝の両方に分断されることもあるので、それぞれ残ってないかよく確認しておきましょう。
4.身を半分に切る
さらに身の方を捌いていきます。バイ貝の身を半分に切りましょう。
ちょうど蓋がついていたところに対して垂直になるような向きで包丁を入れます。
5.バイ貝の唾液腺を取り除く
身を半分に切り分けると、毒を持つ「唾液腺」が出てきます。ちょうど包丁の切っ先で指している、白くでぐちゃぐちゃしたところです。
手で簡単に取れるので、２つともしっかりと取り除いておきましょう。
これでバイ貝を捌くことが出来ました。
バイ貝を刺身と煮つけで美味しくいただく
バイ貝が捌けたので、ここからは調理の工程に入ります。
身は刺身、肝は煮つけにしていきましょう。
バイ貝の刺身
貝には独特のぬめりがあるので、まずは先ほど捌いた身を塩でよく揉み、ぬめりを落としましょう。結構多めの塩を使う必要があります。
これには身を引き締める目的もあるんですよ。よりコリコリな食感があじわえます。
ぬめりが取れたらよく洗って刺身用にカットしていきます。
長い方に対して平行にスライスするイメージです。厚さは5ｍｍくらいでしょうか。
まぁ、ぶっちゃけどんな風にカットしても良いんですけどね。一応この方法がバイ貝を刺身で食べる時の主流となってます。
完成！
身が引き締まったコリコリした食感が貝好きにはたまらないんですよね、ほんと…。
新鮮さも相まって最高です。自分で捌いたからこそ味わえる至福…。
バイ貝の肝の煮つけ
肝は「醤油」「みりん」「砂糖」「しょうが」を使い、甘辛い煮つけにします。
肝は特に下処理する必要ありません。
途中ぬめりが出てきますが無視してOK。貝殻ごと煮付けるバイ貝もぬめりが残ってますよね。それが良いんです。
とまぁ、結局最後は煮つけに終わりましたが、「バイ貝は煮つけだけじゃなく刺身で食べても美味しいよ」という話です。
バイ貝は貝の中でも捌くのが簡単なので、スーパーとかで見つけたらぜひ買ってみてくださいね。
