独特のプリプリ感がクセになる八角の刺身。捌き方を紹介!

料理

いつも通り部屋で記事を書いていると、魚市場から通知が入りました。

車で45分くらいのところにあるんですが、その日入荷した魚をLINEで知らせてくれるんです。

今日は面白い魚がいたので速攻で買いに行ってきましたよ!

 

八角?トクビレ?初めて聞く魚…。

奇妙な見た目をしてますが、食べてみるとこれがまた美味いんです!

前に食べたカワハギもそうですが、「見た目に特徴のある魚はもれなく美味い説」ありますね。

 

捌き方をまとめておくのでぜひ一度食べてみてください。

食べたことの無い美味さを味わえますよ!

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「八角(ハッカク)」ってどんな魚

八角 捌き方

早速ですが、こちら今回捌く「八角(ハッカク)」。一匹800円でした。

なかなかイカした顔してますね。かっこよくないですか!?

 

表面のうろこが硬く、断面が八角形になっていることらこの名前がついたそうです。

ゴツゴツしていてもはや棘みたい。捌くときは気を付けたいところです。

八角

背ビレと尻ビレが大きいのも特徴的。

”トクビレ”という呼び方はここからきているようですね。

八角の調理法

八角は「焼き」「刺身」「汁」などいろいろな食べ方ができます。

中でも北海道では、背ビレを皮ごと削いでそこに味噌を乗せて焼く「軍艦焼き」が有名みたいです。

 

軍艦焼きも気になりますが、僕はあくまで”刺身”が好きなので焼きません!刺身で食べられる新鮮な魚を焼くのは基本的にあり得ないでしょうよ。

以前塩釜焼きをするため鯛に泣く泣く火を通したのが最初で最後…。

八角の捌き方

八角はちょっと変わった見た目をしてますが意外と簡単に捌けます。

捌き方の手順はこんな感じ。

1、頭を切り落とし内臓を取り除く

八角 捌き方

まずは頭を切り落として内臓を取り出します。

ここは普通の魚と同じ感じですね。

2、背ビレと尻ビレをそぎ落とす

八角 捌き方

八角の特徴的な「背ビレ」と「尻ビレ」をそぎ落とします。

写真は頭の方にちょっと黒い部分が残っちゃってますが、八角の皮は手で簡単に剥ぐことが出来るのでリカバリーは可能です。

ちなみに切る時のイメージはこんな感じ。

八角 捌き方

八角の断面

まな板と平行な面を全て切るイメージで包丁を入れるときれいに捌けると思います。

 

八角は皮が硬いので身との境目が分かりやすい。

こういう魚はほんと捌きやすいです。皮剥ぎが簡単なだけで捌く難易度ってかなり下がるんですよね。

八角 捌き方

尻ビレも同じように落とせたらOK。

3、手で皮を剥く

八角 捌き方

八角の皮は手で簡単に剥けます。

たぶん背ビレや尻ビレなど、所どころ皮が残っている箇所があるので手で触りながら最終確認をしておきましょう。

八角 捌き方

この輝き…たまりませんねー!ほんと。

鱗越しにも分かるんですが、八角の身って触ると超プリプリしてまして…。一層味に期待が高まります。

4、大名おろしでで3枚におろす

八角 三枚おろし

背ビレと尻ビレを取った八角は「大名おろし」が捌きやすいです。

【大名おろし】
通常の三枚おろしは「背側」と「腹側」の両方から包丁を入れて捌きますが、大名おろしは背側から腹側に向かって包丁を入れ一気におろします。簡単ですが、骨に身が残る贅沢な切り方なので”大名”おろしと呼ばれるようになったそうです。

確かに身が残りやすいですが、小さい魚や細長い魚は大名おろしの方がきれいで簡単に捌けると思います。

それでも「身がもったいない!」と思う人は、背ビレと尻ビレを削ぎ落とさずに通常の3枚おろしをするのもありです。

とまぁ、こんな感じで八角の3枚おろし完成!

八角の刺身は「骨切り」をするとより美味しくいただけます

八角 刺身

三枚におろせたら、あとは腹骨をすいて刺身用にカットするだけ。

一般的な魚は中骨を落とす作業があるんですが、八角の骨は細かいので取り除く必要はありません。というか取り除くのが難しい…。

 

ただし、飲み込んでも大丈夫なサイズではあるものの、なるべくそれを感じさせない切り方をする努力はしたい。

例えば「薄造り」にしたり、ハモのように「骨切り」してからカットするとか。

口当たりが変わる重要なポイントです。

八角の刺身は独特なプリプリ感!

八角 刺身

白身好きはぜひ食べてもらいたいんですが、八角の刺身って他にはない独特のプリプリ感がありました。

 

脂と言うより身そのものがプリプリしてるイメージ。

この身質のおかげで、見た目以上に脂が乗っているように感じるんですよ。

もちろん、白身ならではの”噛むほどに口の中に広がる甘味”も兼ね備えてます。

八角 刺身

そして、個人的には醤油よりも「もみじおろしポン酢」を推したい…。白身はやっぱりこれが合いますわ…。

 

もしまた見かけたらたぶん買っちゃいますね。

白身の中では値段の安い部類だと思うんですが、鯛やヒラメにも引けを取りませんよほんと。

美味かった!