皮まで食べるためのハタマス(クエ)の捌き方!すき引きのコツは?

ハタマス 料理

ここでは、ハタマス(クエ)を皮まで食べるための捌き方を紹介します。

基本的には通常の三枚おろしでOKなんですが、ハタマスは「皮」も美味しく食べられる魚です。

そのためには「すき引き」と呼ばれる手法を使う必要があります。

素人でも簡単にできるのでぜひお試しください!

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皮まで食べるためには鱗の「すき引き」が必要

すき引き

すき引きは、内側の薄皮を残したまま、表面の硬い鱗のみを包丁でそぎ落とす手法です。

ハタマス(クエ)以外にも「ヒラメ」や「ブリ」なんかでこの手法が使われますね。

なぜ「すき引き」をするのか?

すき引きをする魚は大きく分けてこの2つ。

  1. 身が柔らかくて鱗が硬い魚
  2. 鱗が細かい魚

1つ目は今回のように、硬い鱗の内側にある「薄皮」を食べたいとき。薄皮といっても他の魚と比べるとしっかりした分厚い皮なんですけどね。

まぁこれがある種珍味のような感じで、家飲みのつまみになるんですよ…。

逆に「皮を食べなくてもいい」という人はわざわざすき引きをする必要はありあません。

 

2つ目は鱗の細かい魚を捌くときです。

ブリのような一見鱗がないようにも見える魚。細かすぎて目視しづらいんですが、取り残した鱗が刺身に付くと舌触り最悪です。

家で自分で食べる分にはそこまで気を配る必要はありませんが、お店では確実に鱗を取り除くためにすき引きをすることが多いですね。

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ハタマス(クエ)の捌き方!すき引きのコツは?

それでは、実際にすき引きの工程も踏まえつつ、ハタマス(クエ)の捌き方を紹介したいと思います。

1、内臓とエラの処理

ハタマス

まずは「内臓」と「エラ」を処理しましょう。

実は今回、スーパーで購入してきた当日に食べることができなかったので、冷蔵庫で1日保存してから刺身で食べたんですよ。

鮮魚 保存

ちなみに保存する際は、腐敗を防ぐために内臓とエラの処理は済ませておく必要があります。

水気をよく取り、キッチンペーパーでぐるぐる巻きにして、さらにその上からサランラップで包み込みましょう。

白身ならこれで2~4日は持ちます。

2、すき引きで表面の鱗を削ぎ落とす

すき引き

ここでいよいよ「すき引き」。柳刃包丁があるとベストです。

すき引きは、魚の尻尾を掴み頭に向かって包丁を入れていきます。

コツは包丁を寝かせて大きく前後させながらスライドさせること。

ハタマス すき引き

ハタマス(クエ)の薄皮は、例えるなら鯛の皮のようで弾力があって硬いです。

結構強めに包丁を入れても身まで到達することはないので安心してください。

3、ハタマス(クエ)の三枚おろし

ハタマス 三枚おろし

すき引きが完了したら、あとは普通の魚のように三枚おろしをするだけです。

「腹骨」や「中骨」の処理も通常通りですね。

ハタマス 刺身

サク取りしたら「刺身」や「握り寿司」用にカットして好きなように食べましょう!

クエって刺身でも美味しいの?

ハタマス 刺身

クエ系の魚といえば「クエ鍋」があるように鍋料理が鉄板です。逆に刺身はあまり聞きませんよね。

でも「刺身」で食べるのも美味いんですよ。白身なのにめっちゃ脂が乗ってて最高です。

 

数㎏サイズのハタマスならスーパーに並ぶこともあるみたいなので、見つけたらぜひ捌いて食べてみてください!