鶏もも肉の低温調理は63度で40分がおすすめ

鶏もも肉 低温調理 料理

こんにちは、りょう(Twitter)です。

鶏もも肉を低温調理してみたので、レポートを残しておきたいと思います。

鶏肉の部位の中でも、ももはちょっと火入れが難しいですが、時間さえ把握しておけば大丈夫。

チャーシュー風の美味しいはちみつ醤油ダレも合わせて紹介します。

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炊飯器で鶏もも肉を低温調理するコツ

鶏もも肉 低温調理

今回も炊飯器を使って低温調理をしていきます。

流石に何回もやってると、温度の調整にも慣れてきますね。

失敗しないコツも分かってきたので、こちらも合わせてご覧ください。

鶏もも肉は、皮付近に火が通りにくい

鶏むね肉は皮を剥いでから低温調理してたんですが、鶏もも肉は皮つきの方が美味しいです。

しかしここが若干の不安要素で、鶏もも肉の皮付近って火が通りづらいんですよ…。

 

せっかくの低温調理なので、もちろんほんのりピンク色を目指したいんですが、鶏むね肉と同じ感覚でいると必ず火が通らない部分がでてきます。

同じ鶏肉ですが、この差をしっかり把握しておかないと失敗しますね。

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鶏もも肉を低温調理するときの時間と温度

鶏もも肉 低温調理

以前、鶏むね肉(300g)の場合は、60度で30分という目安を紹介しました。

おそらくこのラインがギリギリのところなんですが、鶏もも肉の場合はもう少し余裕を持った方が良いと思います。

 

鶏もも肉の低温調理は、63度で40分がおすすめ。

一度60度30分で試して実際に食べてもみたんですが、一部火が通ってない箇所があったんですよね…。

お腹を壊すことはありませんでしたが、こればかりは自己責任でお願いします。

63度で40分もやれば安心できるレベルで食べられるはず。

低温調理で作る「鶏もも肉~はちみつ醤油ダレ~」

それでは実際に低温調理の工程を見ていきましょう。

今回はこってりしたチャーシュー風の味付けにしてみました。

1、鶏もも肉を漬け込む

鶏もも肉 漬け込み

まずは鶏もも肉を軽く漬け込みます。

醤油:大さじ1」「はちみつ:大さじ1」「すりおろしにんにく:適量」の分量で下味をつけましょう。

2、漬け込んだ鶏もも肉の表面をフライパンで焼く

鶏もも肉を焼く

続いて漬け込んだ鶏もも肉を、フライパンでさっと焼いていきます。

もちろん中に火を通すのが目的ではないので、強火で表面にだけ焦げ目をつけるイメージです。

表面を焦がすだけなら、意外と中まで火は通らないので安心してください。

3、はちみつ醤油ダレを作る

鶏もも肉 ソース

肉を焼いていたフライパンでソースを作ります。

醤油:大さじ4」「みりん:大さじ3強」「オイスターソース:大さじ3」「はちみつ:大さじ2」の割合で作るはちみつ醤油ダレ。これがかなり美味いんです。

ネギの青い部分を入れて軽く煮立てます。

4、炊飯器で低温調理(63度で40分)

鶏もも肉 低温調理

ジップロックに「鶏もも肉」「ネギの青い部分」「はちみつ醤油ダレ:大さじ3」をいれて、真空パックにしたら、いよいよ低温調理のスタートです。(ソースは最後にかける分を残しておいてください)

先ほど紹介した通り、63度で40分間保温状態にしておきます。

5、完成

鶏もも肉 低温調理

ほんのりピンクの鶏もも肉に仕上がりました。

最後に、先ほどのはちみつ醤油ダレをかけたら完成。

鶏もも肉 低温調理

全くパサつかないプリプリした鶏もも肉が楽しめます。

肉は色んな種類がありますが、個人的に低温調理で一番恩恵を受けられるのが鶏肉だと思います。

素人がフライパンで焼く鶏肉とは全く別物レベルになるので、これを派生させて色んな料理に活かしてみてください。

 

ちなみに、皮をパリパリにしたいときは、低温調理後に一度フライパンで焼いてみるのも面白いです。

この場合は低温調理の時間を少し短くしても良いかも。

これを機に低温調理にハマったら低温調理器なんかも欲しくなってくると思いますよ。

レアな鶏もも肉を食べたいなら

今回紹介したのは、加熱用の鶏もも肉を極限にレアに近い状態で食べる方法でした。

しかし、正真正銘たたきの状態で食べたいのであれば、実はネットで新鮮な鶏肉を注文する手もあるんです。

 

僕も実際にリピート注文してるんですが、下記で紹介する「信長どり」はレアで食べることができます。

実際見てもらえると分かるんですがお刺身でいけちゃうんですよ。

加工前の状態で販売されるのは結構珍しいので、いろんな料理に使えて面白いですよ。