活きたうなぎを捌いて「蒲焼き」と「白焼き」を作ってみた

うなぎ 蒲焼き 作り方料理

こんにちは。家飲みブロガーのりょう(Twitter)です。

今回は活きたうなぎ、通称「活鰻(かつまん)」をお取り寄せしました。

一度自分でうなぎを捌いてみたかったんですよね(笑)

 

捌いたうなぎは「蒲焼き」と「白焼き」の2種類でいただきました。

もちろん炭火焼きです。

 

家でうなぎを捌いて食べてみたいという方は参考にしてみてください。

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活きたうなぎ「活鰻(かつまん)」をお取り寄せ

活鰻 お取り寄せ

今回お取り寄せしたうなぎは、川口水産の国産活鰻です。(開いた状態でも購入できます)

写真の通り、活きたうなぎが酸素詰めした袋に入れられて届きます。

 

うなぎは鮮度が落ちるのが早いので、捌いてすぐに調理するのが鉄則。

こうした活きた状態で取り寄せて捌くのがベストでしょう。

活鰻 お取り寄せ

ブリンブリンの肉厚うなぎが届きました。

めちゃくちゃ活きが良いですね。捌くの大変そう…。

うなぎのサイズは3種類

ちなみに、このお店のうなぎは3種類のサイズがあります。

  • 特大サイズ・・・3匹で1kg
  • 大サイズ・・・4匹で1kg
  • 中サイズ・・・5匹で1kg

今回僕がお取り寄せしたのは「3匹で1kgの特大サイズ」です。

ちなみに一匹330gで、長さを測ってみたところ60cm前後ありました。

うなぎ 捌き方

おそらく家庭用のまな板には乗り切らないので、目打ちすることも踏まえて木の板なんかを準備しておく必要がありますね。

僕は庭に落ちてた良さげな板を拾ってきて代用しました(笑)

泥抜き済み!厳選された匂いの無い国産うなぎ

活きたうなぎをお取り寄せできるお店は多くはないんですが、このお店のうなぎの最大の特徴は「川魚特有の匂いがない」ところにあります。

きれいな地下水で泥の匂いを抜き取ったり、実際に職人による匂いチェックまで行っています。

 

うなぎは「泥抜き」をしないと川臭さが出てしまうんですよね…。これだと美味しくない。

厳選された国産うなぎなので、あとは安心して捌いて食べるのみです。

うなぎは初心者でもそれなりに捌ける!腹開きが簡単らしい

うなぎ 目打ち

それでは早速うなぎを捌いていきましょう。

まずは釘で目打ちをしまして。

 

正直うなぎを捌くのは今回が初めてです…。

うなぎ 捌き方 背開き

スーパーで買った安い小出刃を使ってますが、意外とすんなり刃は通るものですね。

氷で動きはかなり鈍らせてるんですが、裂き始めると力強く動き始めます。これは軍手が必要。

 

うなぎが割けたら「内臓」「中骨」「ヒレ」を除去して、血や小骨を包丁でしごき落とす…。

うなぎ 捌き方

見よう見まねで捌いてみましたが、わりと綺麗に捌けたんじゃないでしょうか?

意外と捌けるものですね。

あとは串打ちして炭火焼きにするのみ。

 

今回やったうなぎの捌き方は、別サイトに詳しく書き記しておきました。

実際に捌かれる方は参考になると思いますよ。

うなぎの串打ち!やっぱり炭火焼きで食べたい

うなぎ 串打ち

串打ちには毎度おなじみの「魚串」を使いました。

これまで「カツオの藁焼き」や「サーモンの藁焼き」を作ったときにも活躍した魚串です。

 

串を持ってない方は網の上でやるしかありませんが、それだと身が崩れちゃうんですよね…。

炭火焼きするなら魚串は欠かせないアイテムでしょう。

けっこう使い道が多いので、魚串は持っておくと良いですよ。

 

串が打てたらいよいよ炭火焼きです。

うなぎの「白焼き」と「蒲焼き」の焼き方

今回は「白焼き」と「蒲焼き」の2種類を作ってみたので、それぞれ焼き加減のコツを書き記しておこうと思います。

これからやる方の参考になれば幸いです。

うなぎの白焼きの作り方

まずはうなぎの白焼きの作り方から紹介。

白焼きは串打ちしたうなぎをそのまま焼くだけです。

うなぎ 白焼き 作り方

まずは皮面から焼いていきましょう。

炭の火力が強すぎるとすぐに焦げてしまうので注意です。

最初はなるべくじっくり焼いていきたいところ。

 

ちなみに皮面は焦げやすいんですが、多少焦げても問題ないと思います。

うなぎ 白焼き 作り方

こちら、一見かなり焦げちゃってるように見えますが、これでも食べてて全く違和感はなかったです。

むしろもう少し焼いても良かったくらいに思いました。

うなぎ 白焼き 作り方

身の面はじっくり焼かないと、きれいなきつね色が付きません。

うなぎの脂が落ち始めてくると徐々に色が付き始めるイメージでした。

脂が落ち始めると「どんどんパサパサになるんじゃ…」なんて思いますが意外と大丈夫です。

うなぎの白焼き

こんな感じに仕上がりました。

もうちょっと焼いても良かったですね。

ただこれでも表面はバリッと焼き上がっていて、中はふっくらジューシーな食感。

うなぎの白焼き おろしポン酢

個人的に白焼きは「おろしポン酢」で食べるのが好きですね。

塩、醤油、わさびも定番です。

うなぎの蒲焼きの作り方

続いてうなぎの蒲焼きの作り方を見ていきましょう。

蒲焼きも白焼き同様、まずは普通に炭火で焼いていきます。

うなぎ 蒲焼き 作り方

つけだれを付ける前に軽く火入れをしちゃいましょう。

ある程度火が通ったら、タレを付きながら根気よく焼いていきます。

 

ちなみにうなぎのタレは、お店のレシピ通りに作ってみました。

うなぎ タレ

「濃い口醤油:400cc」「みりん:200cc」「砂糖:300g」「酒:50cc」の配分です。

家でやる際はこの1/3くらいの量で十分だと思いますよ。

  1. 「みりん」「酒」「うなぎの頭」を鍋に入れ、強火で煮きる
  2. 「砂糖」と「濃い口醤油」を加え、人に立ちしたら火を止める
  3. 冷ましたら完成

この自家製ダレを付けて焼いていくんですが、最初はなかなかイメージする色が付きません。

うなぎ 蒲焼き 作り方

これだと食欲そそりませんよね…。

何度もタレを付けて焼いてを繰り返しましょう。

うなぎ 蒲焼き 作り方

するとようやく良い感じの焦げ目がついてきます。

最低でもこれくらいまで焼かないと蒲焼きは名乗れませんよね。

うな丼

と、こんな流れでうな丼の完成。

それにしてもめちゃくちゃ脂ののった良いうなぎですね。

白焼きを食べた時点でリピート確定だったんですが、やっぱり蒲焼きも捨てがたい。店でもいつも迷います。

うなぎのひつまぶし

そして「ひつまぶし」も食べときたい。

うなぎは食べ方が多くて困ります。

 

特大うなぎが3匹もいると、3人でも贅沢に楽しむことができました。

このうなぎはマジでおすすめです。

有名なうなぎ屋さんも行ったことありますが、味も全く劣ってませんでした。

おまけに「肝吸い」と「骨せんべい」も作る

最後に「肝吸い」と「骨せんべい」も作ってみました。

うなぎの肝吸い

肝は「肝焼き」で食べるのが好きなんですが、正直今回は他で手一杯だったので、手っ取り早く肝吸いにした次第です…。

まあこれはこれでうなぎ丼のお供には欠かせない存在ですからね。良しとしましょう。

うなぎの骨せんべい

また、骨せんべいも本来はそのまま網の上で根気よく焼くのが良いんですが、手っ取り早く片栗粉をまぶして揚げました。

この食べ方もなかなか美味いんですよ(笑)

 

とまあ、こんな感じでなんとか形にすることができました。

うなぎを捌いて食べるって正直かなり難しそうなイメージがありましたが、やってみると案外簡単にできましたね。

回数を重ねればもっとうまく捌けるし、もっとうまく焼けるようになってくるでしょう。これは極めたい。

うちのイベント時にでもまたリピートしようと思います。