こんにちは、りょう（Twitter）です。
スーパーで「げんこつ」を発見したので、ちょっと本格的な豚骨ラーメンを作ってみました。
朝早くに起きて豚骨スープを取るのに8時間以上かかりましたが、めちゃくちゃ美味かったので作り方をまとめときますね。
豚骨スープの出汁に使う材料を集める
豚骨スープの出汁を取るために必要な材料…。
豚骨なんで、基本的には”豚の骨”を入れておけば豚骨スープになるんだと思います。
その中でも、多くのとんこつラーメンのもととなっているのがげんこつですね。
豚骨スープのメインは「げんこつ」
そんなわけでこちらがげんこつ1㎏。
スープの濃さにもよりますが、げんこつ1㎏で3杯分くらいのスープが取れると思っておいてください。
実際使うときは骨を２つに割ってから鍋に入れるので、できれば初めから割ってあるげんこつを購入した方が良いと思いますよ。
結構苦労しました…。
スープに深みを出すための材料
スープに深みを出すためにげんこつ以外の材料も入れます。
今回は「豚足」「ネギ」「にんにく」「リンゴ」を入れました。出来ればショウガも欲しかったところ…。
豚足はスープのとろみを強くするために入れてみました。
ちなみに、これはわりと代表的な素材です。
この他にも野菜や煮干しなど、合わせる食材をいろいろあるんですよ…。
作った豚骨スープは最終的にかえし（タレ）と合わせるんですが、醤油系にするのか塩系にするのか、または魚介系なのか鶏系なのかによって合わせる素材を変えるのがプロのラーメン屋さんなんでしょうね。
奥の深いところです。
豚骨スープの作り方手順
それでは豚骨スープを作っていきましょうか。
手順に沿って見ていきましょう。
1、げんこつを割って骨の髄までスープに
先ほど紹介しましたが、まずはげんこつを２つに割りましょう。
これで骨の中の髄までスープに溶け出し、濃厚ドロドロに仕上がります。
大きいサイズのものは、ちょっとやそっとじゃ割れません。重めのハンマーがないと厳しいかも…。
良い子は危ないので最初から１/２カットを買っておきましょう。
2、げんこつを下茹でして臭みのないスープに
げんこつは出汁を取る前に、まず30分ほど下茹でしてよく洗うことをおすすめします。
この処理をしないとスープに臭みが出てしまうんですよ。
茹で汁はすべて捨て、ザルに取り出したげんこつをよく洗いましょう。
これくらいで出汁が取れなくなるなんてことはないのでご安心を。
3、8時間お湯をつぎ足しながら煮込む
いよいよスープを煮込んでいきます。
まずは鍋に水を張りげんこつを入れましょう。
沸騰したらその他食材を投入し、グツグツした状態で8時間煮込みます。
あとは焦げ付かないように適度に混ぜながらじっくり待つのみ。
3時間経過。あと5時間です。 pic.twitter.com/js7C33QLZ0
— りょー (@ryocnn) 2018年11月23日
水の分量は？
最初鍋に張る水の分量は適当です。
1時間で２リットルくらい蒸発してなくなっていくので、その都度熱湯をつぎ足す必要があります。
ちなみに、ラーメンのスープは1人前500ml。
これが８時間後にちょうど人数分残るように計算しながらつぎ足していきましょう。
4、スープをザルでこす
８時間経ったのでスープをザルでこしていきます。
豚足のコラーゲンやげんこつの表面の軟骨は完全にスープに溶け出しました。
この通りげんこつは骨の髄までスカスカになってます。
ここまでなったらOK。
5、豚骨スープの完成
そして、こちらが苦労して取った豚骨スープ。
良い感じにとろみが出てます
リンゴとネギを入れたのでちょっと甘みのあるスープに仕上がりましたね。
げんこつ以外に入れる食材が味を大きく左右すると思います。
豚骨スープと合わせる「かえし」を作る
豚骨スープだけではほとんど味がしないので、かえし（タレ）と合わせる必要があります。
「醤油ダレ」か「塩ダレ」かによって大きく変わりますが、今回は醤油ダレにしました。
つまり豚骨醤油ラーメンってことです。
「薄口醤油」「みりん」「昆布水」を合わせて作ってみました。
かえしは結構濃い目に作った方が良いですね。
家ラーメンなので、薄かったら様子を見ながら足していけば良いでしょう。
ちなみにチャーシューの味付けによっては、その時に使った煮汁を使ってもOKです。
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麺はヌードルメーカーで簡単に作る
麺はヌードルメーカーで作りました。ちなみに1.6mm。
買ってからめちゃくちゃ重宝してますこれ。
今回はクチナシの実を使って黄色くしてみようとおもったんですが、煮詰める時間が足りなかったようであまり色が付きませんでした…。
これはまた次の機会です。
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トッピングには煮卵とチャーシュー
メインのトッピングは「煮卵」と「チャーシュー」です。
チャーシューは最近ハマってる低温調理でほんのりピンクに仕上げました。
豚の肩ロースが欲しかったんですが、バラブロックしかなかったです…。
低温調理をするなら脂がない方が美味しくできると思います。
今回は63度のお湯で1時間。詳しい低温調理の方法は下記の記事を参考にしてみてください。
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家で作る豚骨醤油ラーメンの完成度は…
ここまですると、家でもかなり本格的なラーメンが食べられます。
唇に残る豚骨ラーメンらしいこってりした脂…。8時間世話した甲斐があります。
あとは、ここに魚粉が入るとかなり深みのあるスープになるのでおすすめ。
ここまでくると本当に店のレベルだなって思いました。
食材を掛け合わせるほど、どんどん味に深みが出て店の味に近づいていきます。
逆に、せっかく良い豚骨スープを作っても、かえしが普通の醤油だと味気ない感じになる…。
大変なのはスープ作りですが、案外かえしが一番重要な決め手になるのかもしれません。
1日のほとんどを拘束され疲れましたが、なんだかんだ言って楽しい作業でした。
当分は飽きないと思うので、とりあえず飽きるまで家ラーメンの研究をしていきたいと思います。
追記）後日つけ麺も作ってみました。
後日、つけ麺も作ってみました。
つけ麺は、ちょっと濃い目のかえしと魚粉を使ってます。
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